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食品类商品第七章食品类商品主要内容一、食品的分类与营养卫生第一节食品的分类与营养卫生一、食品及其分类1、食品概念2、食品的分类（1）根据食物来源分类可将食品分为植物性食品动物性食品和可将食品分为植物性食品、动物性食品和植物性食品江南体育官网、矿物性食品（食盐、矿泉水）。矿物性食品（食盐、矿泉水）。主食类：主食类：谷物类、豆类、薯类、副食品：副食品：水果蔬菜类、肉奶禽蛋类、水产品类及它们的制品、糖、烟、酒、茶（3）按原料来源及经营习惯分类粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉奶禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类、和其他类（4）按其他依据分类随食品工业的发展，新产品层出不穷。近年来，人们常常给食品作出以下分类：消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、按消费对象把食品分为婴幼儿食品中老年食品、婴幼儿食品、按是否使用特殊加工方法把食品分为强化按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。食品、膨化食品和一般食品。强化食品：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。膨化食品国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能10疗效食品是指医学上异常状态的病人所需要的特殊食品,食品中含有特殊组分,食品,食品中含有特殊组分,能满足病人特殊的医学需要和营养要求。它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗,它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗,同时作为一种食品还必须具有一定的色、香、味、外观形状和咀嚼性,外观形状和咀嚼性,来达到同类正常食品的物性要求和卫生要求,求和卫生要求,增进病人的食欲江南体育官网。11保健食品是指声称具有特定保健功能保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生保健功能或者以补充维生矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。如：改善胃肠道功能、改善骨质疏松功能、促进生长发育功能、减肥功能江南体育官网、美容功能、抗疲劳功能、延缓衰老功能、改善记忆功1213按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。14绿色食物标志绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片，和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。酸性食品和碱性食16如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。171、食品的营养成分（1）水分（2）糖类（3）蛋白质矿物质必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、18(1)水分水在食品中以两种形态存在---水在食品中以两种形态存在----自由水和结合水。自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。自由水的含量影响细胞代谢强度，含量越大，新陈代谢越旺盛，如人和动物体液就是自由水。19结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性。结合水是细胞结构的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。结合水赋予各种组织、器官一定形状、硬度和弹性，因此某些组织器官的含水量虽多(如人的心肌含水79％)，仍呈现坚韧的形态。如人的心肌含水79％20通俗来讲，自由水就是能够流动的水，结合水就是结合在分子里的水。就像葡萄糖C6H12O6就是6个碳结合了6C6H12O6就是6个碳结合了6个水，结合水含量越多植物的抗逆性越强。自由水含量越多的生物新陈代谢越旺盛。21食品是否被微生物感染而导致质量下降，取决于其中自由水含量的高低。要延长食品22（2）糖类糖类介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。23糖类化合物包括单糖、糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。衍生物。糖类化合物化学概念：单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是单糖缩合的多聚物。分子通式：Cm(H2O)n分子通式：Cm(H2O)n然而，符合这一通式的不一定都是糖类，是糖类也不一定都符合这一通式。这只是表示大多数糖的通式。碳水化合物只是糖类的大多数形式。我们把糖类狭义的理解为碳水化合物。24碳水化合物(最基本分类碳水化合物最基本分类)最基本分类单糖例如：葡萄糖，果糖(化学式都是C6H12O6蔗糖、麦芽糖和乳糖，化学式都是（C12H22O11）蔗糖、麦芽糖和乳糖，化学式都是（C12H22O11）多糖淀粉、纤维素和糖原化学式是（C6H10O5)n化学式是（C6H10O5)n25糖类化合物的生物学作用主要是：糖类化合物的生物学作用主要是：糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。26（3）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。27蛋白质是一种复杂的有机化合物，组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有 二十~ 十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。 多个蛋白质可以一起，往 往是通过结合在一 起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特 定功能。产生蛋白质的细胞器 是核糖体。 28 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的 物质。 机体中的每一个细胞和所有重要组 成部分都有蛋白质参与。人体中除去水以 成部分都有蛋 白质参与。人体中除去水以 外，45%的物质都是蛋白质。人体内蛋白质 外，45%的物质都是 蛋白质。人体内蛋白质 的种类很多，性质、功能各异，但都是由20 的种类很多，性质、功 能各异，但都是由20 多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在 体内不断进行代谢与更新。 29 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基 酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比 例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又 在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。 因此， 食物蛋白质的质和量、各种氨基酸 的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤 其是青少年的 生长发育、孕产妇的优生优 育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白 质的量有着密切的关 30几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 牛奶大豆 棉籽 芝麻 100 100 95 74 81 50 花生 小米 稻米 玉米 6563 67 49 53 31 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于 溶性溶剂的化合物。脂类分为两大类，即油脂(fat)和类脂(lipids) 脂类分为两大类，即油 脂(fat)和类脂(lipids) 32 油脂： 油脂： 即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油 即甘油三脂或称之为脂酰甘油 (triacylglycerol)，是油 和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油， 和脂肪的统称。 一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪。 而把常温下是固体的称作 脂肪。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织 和器官中都存在一定数量的油脂， 特别是油料作 物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。 33 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。贮存能量 给能量是脂肪最重要的生理功能。和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1 肪在体内完全氧化时可释放出的能量比 原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。脂肪组 织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需 肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。此外，脂肪组织还可起到保持 体温， 保护内脏器官的作用。 34 （5）维生素 维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地 进行着各种生化反应。其反应与酶的催化 作用有密切关系。酶要产生活性，必须有 辅酶参 加。已知许多维生素是酶的辅酶或 者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维 持和调节机体 正常代谢的重要物质。 35 维生素都“ 维生素都“住”在哪？ 在哪？ 维生素 A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘 子和一些绿叶蔬菜中。 维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。 维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。
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